Как сделать картофель фри менее жирным без потери вкуса?

Ученые из Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн обнаружили способ сделать картофель фри менее жирным, сохранив при этом его золотистую хрустящую корочку и знакомый всем вкус. Секрет оказался в сочетании классической жарки во фритюре с микроволновым нагревом. Такая комбинация существенно снижает количество масла, которое впитывает картофель в процессе приготовления. Результаты исследования опубликованы в журнале Current Research in Food Science (CRFS).

Во время обычной жарки картофель буквально вбирает в себя масло: при нагреве из него интенсивно испаряется вода, оставляя после себя множество микроскопических пустот. Именно через эти каналы масло проникает вглубь продукта. Оно придает блюду тот самый узнаваемый вкус, но вместе с тем резко повышает калорийность.

Как пояснил ведущий автор исследования, профессор пищевой инженерии Паван Сингх Такхар, микроволновый нагрев работает принципиально иначе. Если в духовке или фритюрнице тепло постепенно продвигается от поверхности к центру, то микроволны проникают вглубь продукта и разогревают его изнутри. Это создает повышенное внутреннее давление, которое препятствует проникновению масла.

Эксперименты подтвердили: при сочетании двух методов приготовления картофель фри впитывает заметно меньше масла, быстрее достигает готовности и активнее теряет влагу. Впрочем, использование одной лишь микроволновой печи себя не оправдало — продукт получался мягким и не имел желанной хрустящей корочки. Именно поэтому ученые сделали ставку на комбинированный подход: традиционная жарка отвечает за текстуру и вкус, а микроволновый нагрев берет на себя задачу по снижению содержания жира.

По мнению авторов работы, предложенную технологию можно адаптировать и для промышленного оборудования. Это откроет производителям возможность выпускать жареные продукты с пониженным содержанием масла без заметных потерь во вкусе.