Физики раскрыли секрет нарезки лука без слез

Ученые раскрыли секрет нарезки лука без слез: результаты неожиданного исследования американских физиков

При разрезании лука в воздух выделяется целый комплекс серосодержащих соединений, среди которых особую роль играет син-пропантиол-S-оксид — вещество-лакриматор, безжалостно атакующее нервные окончания глаз и вызывающее слезотечение.

Для разгадки этого кухонного феномена американские физики сконструировали настоящую научную гильотину со сменными лезвиями. Четверть луковицы они покрывали черной краской для отслеживания деформаций и разрезали, фиксируя весь процесс с помощью высокоскоростной камеры. В ходе экспериментов ученые меняли толщину острия лезвия (от 5 до 200 микрометров) и скорость резки (от 0,4 до 2 метров в секунду).

Результаты исследования поразили даже самих ученых: острые ножи производят значительно меньше капель, которые к тому же движутся медленнее и обладают меньшей энергией. При использовании тупого ножа лезвие буквально продавливает кожуру лука, накапливая упругую энергию и создавая давление внутри. В момент разрыва клеточных мембран микрокапли разлетаются со скоростью до 40 метров в секунду и могут дополнительно дробиться в воздухе.

Исследование выявило впечатляющую разницу: тупой нож производит в 40 раз больше капель по сравнению с острым, а высокая скорость резки увеличивает количество частиц в четыре раза. Таким образом, острый нож и медленная нарезка должны существенно уменьшить попадание раздражающих веществ в глаза, хотя практическая проверка этой гипотезы пока не проводилась.

"Резка - очень странный процесс. Мы режем продукты ножами каждый день, но чтобы что-то разрезать, нужно воздействовать на атомарном уровне, - отметила профессор Энн Джуэл из Манчестерского университета. - Не уверена, что это сильно изменит что-то на кухне. Неочевидно, что это будет особенно полезно".

Несмотря на скептицизм некоторых экспертов, авторы исследования уверены в значимости своей работы не только для борьбы со слезами при нарезке лука. По их мнению, понимание механизма образования капель при резке продуктов имеет важнейшее значение для пищевой безопасности, поскольку с такими аэрозолями могут распространяться различные патогены.